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jueves 16, agosto de 2018

“Es la primitiva y se hace con cariño”

De todos los locales de Banchero, la pizza que se amasa en La Boca es la más rica de todas. Su encargado, desde 1983, pasó por todos los rincones de la gastronomía. La historia del barrio en una porción de muzza y un vaso de moscato marca “Crotta”.

Por Leandro Vesco 

Es la primitiva y se hace con cario

Es una leyenda del barrio, aunque no sepamos su edad ni su nombre. Es Don Rodríguez, el histórico encargado de Banchero. Todos lo conocemos, por dos razones: porque la pizzería de la esquina de Suárez es un lugar al que siempre volvemos, y porque cuando lo hacemos este hombre está parado siempre detrás del mostrador. Es el capitán de un templo de la gastronomía barrial y porteña, conoce el secreto de la mejor pizza y como todas las personas importantes: lo saludan tanto los obreros que van a comer unas porciones al corte, como empresarios y artistas. “Esta es mi segunda casa”, nos dirá quien tiene el honor de ser el responsable de que la pizza de Banchero, continúe siendo un tesoro inigualable y un patrimonio boquense. ¿Por qué habiendo tantas sucursales de Banchero, la pizza que se hace en La Boca es la mejor?, la respuesta es fácil para Rodríguez: “Porque es la primitiva y se hace con cariño”. Toda su vida la pasó en el mundo de la gastronomía, nada se le escapa a su mirada, y en el puente de mando de Banchero, se mueve con la seguridad –y la sensibilidad- de una persona que está en el lugar para el cual vino al mundo. “Comencé a trabajar el 1 de diciembre del ’60 a las 11 de la mañana en la Cabaña Argentina, en calle Florida, fui lavacopas”, el restaurante ya no existe más pero fue el inicio de un camino que Rodríguez aún sigue transitando. Como un crack, ocupó todos los puestos. Comisse en Mar del Plata, mozo en Buenos Aires, hasta trabajó en un carrito de la costanera. Ese recorrido que hace la comida desde que sale del fuego, cruza el salón y un mozo la sirve en una mesa, tiene pocos enigmas para Rodríguez. Se las sabe todas. Su vida iba a cambiar en mayo de 1983. Estaba trabajando en “Lepanto” (Av. Libertador y Canning) y el propietario del restaurante había comprado la histórica Pizzería Banchero de La Boca. “Yo no la conocía”, advierte y en agosto de ese año comenzó a trabajar en el barrio, cuando aún brillaba con las noches interminables de las cantinas de la calle Necochea. “Era otra cosa, aquellos años venía tanta gente que trabajábamos de corrido los fines de semana”, recuerda. Su mirada brilla cuando mira el largo salón que ahora conoce los tiempos de la crisis, tenía el bullicio propio de la cancha. “Eva Perón, de soltera, Caruso, Filiberto, Quinquela Martín”, son algunas de las personalidades que han llegado hasta el histórico “Rancho Banchero”, como se lo conoce aún en el barrio. Los recuerdos se lucen en docenas de fotos que cuelgan de las paredes, un pedazo de la historia argentina podría ser contada desde aquí, mientras un mozo trae una grande de “muzza”. La Boca no fue la misma desde el 28 de marzo de 1932, cuando Juan Banchero, junto a sus hijos Tito y Antonio abrieron el Rancho. La familia, llegada de Génova, trajo el trabajo pero también los sabores de una patria que había quedado al otro lado del océano, y que todos añoraban. En un barrio donde gran parte de los vecinos venían de la Liguria, los Banchero fueron reyes. Supieron interpretar el sentir del conventillo y pronto, la pizzería y el arrabal familiar fueron uno. “Cuando ganaba Boca, Tito regalaba pizza de Cancha”. Frecuentada por los propios jugadores de Boca Juniors y los técnicos que han dirigido los más premiados equipos, la pizzería vibra junto al fixture del Club más popular del país. Rodríguez sabe mucho y ese conocimiento lo sabe guardar, y es justo que sea así porque sino se perdería el hechizo, pero da algunas señales. A pesar de que todas las sucursales de Banchero se manejan con la misma mercadería, “acá hay otra mano”, confiesa. Los maestros pizzeros son los magos de la masa. Las pizzas que salen del horno lo hacen bajo las manos de los tres hermanos Décima, y de Ángel Benítez. Esta formación está desde 1984, el último ingresó en el 99, pero todos aprendieron de los viejos maestros pizzeros que tuvo Banchero. “Nacieron al lado del horno”, confirma Rodríguez. Cosas de la vida, en el reino de la muzzarella (que es la pizza que más se pide), su encargado es celíaco. “Ya me acostumbré”, reconoce. ¿Cuántas pizzas salen por día?, es la pregunta que busca una respuesta. “Nunca nos interesó saber esa cifra. Son muchas” Un dato nos da: los días de partido llegan a vender 80 platos de milanesa napolitana. Los cambios de hábitos han modificado a la histórica esquina que en sus comienzos sólo ofrecía pizza, y luego terminó incluyendo un menú donde todo lo que entregan los mozos tiene la marca registrada del buen sabor. “Somos parte del barrio, sino ofrecemos comida rica y abundante, la gente no viene”, resume el espíritu italiano de cómo debe ser un comedor. “Teníamos 12 mozos, y hoy somos nueve”, reconoce, aunque son siempre los mismos. “La gente que trabaja acá no espera el fin de mes, quieren al lugar”. Al salón viene gente de todo el país y el mundo, en las guías turísticas europeas, Banchero figura en forma destacada. “Vienen a probar la fugazza con queso,”, y para que no existan dudas aclara: “La verdadera es masa, queso, masa y cebolla. Así la creó Juan Banchero”. El mediodía avanza y la pizza al corte sale todo el tiempo. La mirada absorta de un cliente en la porción de muzzarella que está comiendo en la barra, apura un comentario esperanzador: “Acá la costumbre no ha cambiado, al mediodía vienen los trabajadores a comer dos porciones y un vaso de moscato”, sentencia Rodríguez, quien para despegar nuevamente dudas, confirma: “El moscato tiene que ser Crotta”. Hace 36 años que este hombre viene de traje y corbata, con los zapatos brillantes a cumplir con un legado: que la pizza siga haciéndose como don Juan Bachero la soñó.

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