A finales de mayo, en las páginas de este medio se relataba el “triste, solitario y final” de La Flor de Barracas, el bar notable de Suárez y Arcamendia, como consecuencia de la crisis económica desatada por la pandemia del covid-19. Ahora, en medio de una disputa judicial contra las personas instaladas en la parte alta del local y el terreno lindero, la dueña Victoria Oyhanarte –la misma que en 2009 compró el edificio y lo salvó de su demolición- decidió prestar el espacio a los tres empleados más antiguos, Ramón Agüero, Gastón de Villa y Sixto Portillo, para que puedan preservar su fuente de trabajo y mantener el bar en funcionamiento. Aquí, un pequeño perfil del trío que conformó la cooperativa que ahora está al frente del histórico bodegón que abre todos los días de 8 a 16.

 

Ramón Agüero: preservar el trabajo

Antes de ver publicadas sus pastas en los libros de bodegones porteños, Ramón Agüero caminaba decenas de kilómetros en busca de anuncios laborales. A veces llegaba hasta Wilde:

— En esa época había carteles de lavacopas y todo. Pero después decía: ‘Que sepa computación’, ¿vio cómo es la mano?, recuerda.

Ramón es el artesano detrás de los platos más célebres de La Flor de Barracas, pero para él no hay demasiado misterio: solo dedicación minuciosa y atenta, perceptible una vez que el comensal tiene frente a sí los ocho delicados ñoquis rellenos en la cazuela ovalada en la que se sirven cubiertos con tuco y crema.

Fue por la gestión de la dueña del local, Victoria Oyhanarte, que Ramón recuperó su puesto una vez arribada la familia Cantini -ex gerenta de La Flor-.

— Los que alquilaron acá trajeron a una señora a hacer los ñoquis, pero hacía unos bolones sin relleno. Un día vino la dueña y le dice ‘estos no son los que hace Ramón’, e hizo que me contrataran de vuelta.

Para Ramón, la diferencia está en el masacote:

— No es cosa del otro mundo, pero hay que estar ahí sentado, haciendo de a uno. Se van rellenando de jamón y queso, se hace la bolita... Por ahí la señora lo hacía más rápido, pero los bolones quedaban muy grandes, pura papa. De relleno solo hay como 15 gramos, más la papa. Después lleva tuco, queso rallado, crema. La porción pesa como 250 gr., más o menos. A veces la gente no lo termina.

Ramón se toma muy en serio los ñoquis rellenos, pero se permite bromear sobre el resto de su vida. Le pregunto si, a sus 59 años, tiene hijos y me responde no que yo sepa, y especula con la posibilidad de “ligar algo” de la herencia de Maradona. Hay fundamento para aquella elucubración, después de todo su apellido es Agüero. No obstante, niega parentesco con el jugador del Manchester City, ex Independiente, y padre del nieto del Diez.

Ramón no es el creador intelectual de los ñoquis rellenos, el plato más pedido en La Flor, pero es su comprometido ejecutor. No parece impresionarse por los premios y elogios. Recuerda que salió una foto en alguna revista (posiblemente refiera al libro del crítico gastronómico Pietro Sorba) pero solo alude a ella para mostrarme que el plato original sale en cazuela ovalada y no redonda, ya que de esa forma los ñoquis no quedan amontonados y puede lucirse el tuco y la crema.  

— ¿No es lindo que se vean sus platos en una revista?, pregunto.

— No, está bien. Me da lo mismo. Mientras tenga trabajo.

 

***

 

Gastón de Villa: sacarlo de taquito

Gastón de Villa se sienta frente a mí y no termina de acomodarse en la silla. Permanece en el borde, como apurado. Quizás quiera volver a la cocina, donde está cómodo. Responde con simpatía, pero con oraciones cortas, como si estuviera rindiendo examen. Tiene 34 años y como Ramón y Sixto Portillo -el encargado-, hace diez años trabaja en La Flor.

También comparte con ellos el origen barraquense: vive “acá en frente”. Comenzó a trabajar en La Flor luego de perder el trabajo en una metalúrgica. Se animó y preguntó. Sus estudios previos lo ayudaron a entrar como ayudante de cocina. En ese sentido, los trabajadores de la cooperativa son tan del barrio como el empedrado de la calle Arcamendia.

Reconoce que le gusta hacer de todo un poco y que no tiene un plato preferido, que a sus veinticuatro años -cuando entró- quizás costaba un poco pero ahora sale todo de taquito. Los meses sin trabajar fueron complicados, pero desde que salieron en la tele aumentó la clientela. Ahora, dice, son sus propios jefes. Le pregunto si tuvieron mucho que aprender. Me responde que no, que están tranquilos. Lo cierto es que ya conocen el oficio y que La Flor es como su casa.

 

***

 

Pupy Portillo: recuperar el menú

Sixto Portillo, apodado Pupy, es el encargado. Junto con Victoria ideó gran parte del menú, aunque su especialidad son las empanadas de huevo que aprendió de su esposa dominicana, y la parrillada que despliega los domingos.

No es la primera vez que Pupy, Gastón y Ramón se ponen La Flor de Barracas al hombro:

—La dueña siempre nos dice que esto es también de nosotros, porque estuvimos diez años acá y siempre lo levantamos. Con los Cantini también lo levantamos nosotros, porque el que cocinaba era yo. Ellos tenían un primo que le decían Lucio, que hablaba con la gente y decía que era el chef, pero en la cocina estábamos nosotros. Acá pusimos todo. Si el día de mañana aparece gente, me tengo que ir. Pero nosotros estuvimos toda la vida acá, dice en referencia a la posibilidad de que el local se alquile con nuevos cocineros.

Junto con la dueña, los tres se encargaron de volver a poner el comercio en marcha. Al principio solo vendían pasta congelada, hasta que las nuevas medidas sanitarias permitieron el consumo en el local.

Bajo la gestión de Pupy y sus compañeros, el menú se volvió más llano y familiar. Los “Sueglios” (tortellinis rellenos) pasaron a llamarse capelettini -el nombre “oficial” de la pasta- y la “Milonga” se transformó en “Milimilanesa”, en honor a una de las hijas de Victoria Oyhanarte.

Pupy conoce al detalle la cantidad de esfuerzo, trabajo y amor que pusieron en el famoso bodegón. La Flor es su casa, pero está convencido de que, si en el futuro el comercio se alquila y ellos deben partir, dará gracias y devolverá la llave.